Творог. Из молока ли?

Творог - это кисломолочный продукт, полученный путем добавления в пастеризованное молоко молочнокислых бактерий, а также периодическим добавлением сычуга, хлористого кальция.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью, за что крайне ценится в диетологии. В разных сортах творога содержится немалое количество минералов и витаминов, от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира. Этот продукт зря недооценивают, его считают одним из лучших продуктов для людей всех возрастов.

Нежирные сорта творога белков больше, чем в мясе, рыбе и птице. А с повышением жирности в нем повышается количество каротина, витаминов В и В2. Усвояемое количество кальция в нем составляет 126 мг.

Производство творога возможно двумя способами: кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный способ подразумевает образование сгустка в молоке, который появляется в результате молочнокислого брожения. Таким способом чаще всего получается нежирный творог.

Творог жирный и полужирный обычно получают кислотно-сычужным способом. После внесения закваски еще добавляют сычужный фермент и хлористый кальций. Таким образом ускоряется отделение сгустка и сыворотки.

Продукт высшего сорта имеет мягкую, мажущую, но рассыпчатую консистенцию, структура может быть неоднородна. Запах и вкус обязательно кисломолочные, без примесей. Цвет белый, с небольшим кремовым оттенком.

Творог 1 сорта – это продукт похожий на высший сорт, но при этом допускаются: неоднородная консистенция, крупитчатость, привкус кормовой или древесный, наличие горечи.

Слишком кислый и остро пахнущий творог не допускается в реализацию, как и с посторонними привкусами, слизью или плесенью, а также другими дефектами.

Творожные изделия уже насчитывают более 300 наименований, если брать в расчет все добавки. Их вырабатывают на основании ОСТ 49102-83. Всего есть около 47 видов, из которых 30 – это творожные сырки.

При проведении экспертной оценки обращают внимание на вид, цвет, запах, консистенцию, вкус. 

В лаборатории в первую очередь определяют: массовую долю жира, влаги (для творога), сухих веществ, титруемую кислотность, аминный азот, наличие пищевых добавок. 

Безопасность продукта определяют: токсинные элементы, антибиотики, гормоны, пестициды, радоунуклины.  Микробиологические показатели определяют патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.

Рекомендуем к прочтению

09.02.2015

Фруктоза: польза или вред?

Часто можно встретить продукты на фруктозе или чистую фруктозу на полках в диетических отделах. Фруктоза - это натуральный сладкий продукт, состоящий из природных компонентов, она встречается в свободном виде во всех фруктах и ягодах.

16.02.2015

Немного об антиоксидантах

Как известно самыми высоким количеством антиоксидантов отличаются красное вино и зеленый чай. По некоторым причинам многие не употребляют ни то, ни другое. Важно найти продукт заменитель, который поможет справиться с нехваткой полезных

18.06.2015

Качество и нормативы сливочного масла. Нужны ли в составе сливки?

Сливочное масло – это продукт сепарирования или сбивания сливок, то есть, конечный продукт переработки сливок. Масло, приготовленное из сливок, ни что иное, как эмульсия, состоящая из молочного жира, в котором встречаются молекулы