Мясные котлеты не всегда были из фарша

Типичное и привычное для нас блюдо котлета изначально была представлена в другом виде. В первоначальном значении котлеты были приготовленными кусками мяса на кости, например бедренной или реберной. Это слово пришло к нам из французского языка от слова cоtele — ребристый или cоte — ребро. Со временем, блюдо изменилось, а слово осталось.

По ГОСТу котлеты относятся к категории «Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия». Продукция обозначена как мясной (мясосодержащий) продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша (из фарша), с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности (ГОСТ Р 52675-2008, ГОСТ Р 52427-2005, для детского питания – ГОСТ Р 51187-98).   

Их подразделяют: 

- по виду сырья (говяжьи, свиные, бараньи, из оленины, птицы – ГОСТ Р 54355-2011); 

- по наличию костей (мясокостные и бескостные); 

- по кулинарному назначению и обработке (натуральные, рубленые, мясной фарш, панированные, в тесте и т.п.); 

- по термическому состоянию (охлажденные и замороженные).

Сырье бывает нескольких типов, больше всего ценится натуральное.  И пусть слово натуральный не смущает никого, есть же одноименная кулинарная обработка:  Натуральные полуфабрикаты – крупнокусковые (котлетное мясо), мелкокусковые шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджврка, рагу, суповой набор) и порционные (вырезка, бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.) 

Ну и напоследок пара других понятий, которые относятся к натуральным полуфабрикатам. Панированные полуфабрикаты - кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочными ингредиентами (ромштекс, котлеты отбивные и др.).  Рубленые полуфабрикаты - мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и немясных ингредиентов с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок (котлеты, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, биточки и др.).

Рекомендуем к прочтению

11.09.2017

Новые стандарты устанавливают требования к эфирным маслам

С 7 по 8 сентября 2017 года Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) были утверждены в качестве национальных новые межгосударственные стандарты, предъявляющие требования к эфирным маслам: - ГОСТ ISO

25.05.2017

Категории мясных продуктов

Мясные продукты подразделяются на несколько категорий, которые отображаются на упаковке в виде букв алфавита «А», «Б», «В», «Г», «Д». Каждая из этих категорий отражает массовое

18.06.2015

Качество и нормативы сливочного масла. Нужны ли в составе сливки?

Сливочное масло – это продукт сепарирования или сбивания сливок, то есть, конечный продукт переработки сливок. Масло, приготовленное из сливок, ни что иное, как эмульсия, состоящая из молочного жира, в котором встречаются молекулы